一碗小鱼炖咸菜,说尽南来北往,南甜北咸
一碗小鱼炖咸菜,说尽南来北往,南甜北咸
好滋味到底是个什么味?东酸西辣,南甜北咸,浙东的鲞,皖南的臭,各地有各地的喜欢。
但是,在这样的大雪天气,一大罐浓汤,比如是羊杂汤,那种令人垂涎欲滴的鲜味,也许没有谁不喜欢吧?
羊鲜,鱼鲜,鱼加羊是鲜上加鲜汉字鲜就是个鱼加羊。中国菜最主打的美味,就是必须含一个鲜在其内,其上加辣,加咸,加酸,加甜。
但是,只要失去了鲜,全部都会花容失色。
下雪天,新鲜蔬菜不容易买,老婆问我想吃什么,我说小鱼炖咸菜吧。小鱼是指乱七八糟的小杂鱼,最好是不用剖肚子,手指甲一挤一掐就可以挤出内脏的那种小鱼,咸菜就是腌来过冬的青菜。
煮出来汤多多的,在这气温下很快就会变成鱼冻子。热粥热泡饭,就冻住了的小鱼煮咸菜,冰火两重天,下雪天,也能吃出一头热汗来。
这鱼,富人家是不屑吃的,用来喂猫。过去,穷人家常吃。但是也有人不给吃,说家有钱粮万担,不吃鱼汤搭饭。吃上小鱼,家里费饭!
西方好多国家,吃鱼只吃中间肉最厚最肥的部位。鱼头、鱼尾、鱼鳍、内脏一概不要,利刀一斩,鱼头鱼尾鱼鳍上面还连着很多的肉。现在干脆用上了电锯,吱的一声,更是利落。
但,上面连着的肉,令我看得心疼。
我在外国鱼市场看见过,五寸长的小鱼送去做饲料,要么,拿去钓鱼。带鱼原来很不值钱,被中国人买贵了。我想,刀鱼,要是外国也有,他们绝对不会去吃,那些小毛刺,我想他们看见了会毛骨悚然的。
外国人对自己的生命看得很重,常常会杯弓蛇影;中国人就不同了,越是多刺的鱼,越觉得老天暗暗在里面藏了鲜。
中国人会吃,螃蟹吃完了,壳爪可以恢复成螃蟹的模样;小虾的肉吃了,壳竟然如同原封不动。这真不是吹牛,我是亲眼看见的。毛一样细的鱼刺,也不会卡住中国人的喉咙。这在有些西方人的眼睛里,简直是不可思议的绝技。
外国人的鱼怎么吃?大大的鱼块拿来烤,浇上浓汁是大餐,抹上作料是快餐。优雅地用刀叉一小块一小块地切着吃,更多的是夹在面包吐司里直接啃,要是吃小鱼,那小鱼的刺或许就变成了要命的毒针暗器了吧。
我对西方的美味的认识就是他们特别喜欢酸酸甜甜,我不知道这些国家知不知道鲜才是美食的灵魂。看他们起劲地反对味精,我估计他们不会太注重菜之鲜。
我吃过越南菜,清淡,甚至吃他们那里的海鲜几乎也是原味,配料极其少,好像只有盐和酱油。
我不知道标准日本菜是什么味道,却在外国吃过日本的寿司,包裹的饭团略有一点酸,饭团中间是什么东西就是什么味。喝过大酱汤,就是酱的味道。日本是发明味之素的国家,现在又是起劲反对使用味精的国家。
我问过在韩国工作生活过好几年的威海朋友,韩国菜是什么味道,他在外面聚餐,我等不及他的回答了。韩国人把个海带汤搞得了不得似的,也许他们对海产品自带的味道,还是很迷恋的。那味道不就是鲜吗?
外国的鱼鲜吗?中国的厨师,用四川郫县的辣酱,镇江的酱油醋,做出来的鱼,真的吃不出我们江南鱼的味道,肉松易散,难怪喜欢烤着吃。我一问度娘,哦,冷水鱼好吃,热带的鱼长得好看,真的不好吃。
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